人们在使用天然色素时，必须考虑下列因素，以作为选择之参考：
 

    （1）色泽的需求：它可能需要混合两种或两种以上的色素，才能满足颜色上的需求。
 

    （2）当该种食品在销售时，是否能满足国家的管理法规。
 

    （3）物理形态的需求：一般而言，液态天然色素的成本比粉末状者为低。
 

    （4）食品的成分：主要考虑油脂的含量及单宁或蛋白质的存在，前者与天然色素的溶解性有关；后者的存在，会使花青素的使用受到限制；同时也决定了产品为澄清透明或呈云雾状。
 

    （5）加工条件：主要的考虑为加热温度及时间。
 

　  （6）pH：食品的pH可影响色素的安定性，因此可决定色素种类的选用及色泽的呈现。
 

　  （7）包装：包装的透氧性及透光性均可影响天然色素的安定性，这也会影响到人们对天然色素的选择。
 

　  （8）产品的销售寿命及储存条件。
 

此外，天然色素的物理及化学特质各有很大的差异，因此在制定配方之前，应考虑下列物性因素：
 

　　（1）溶解性：如花青素及甜菜红为水溶性；而姜黄素、叶绿素及叶黄素则为油溶性；有些姜黄素及胭脂树籽红的混合物

则可溶于水及油脂。
 

　　（2）物理形态：天然色素可为液态、粉末、浆状或悬浮液。当使用悬浮液时，必须注意在加工过程中，颜色会因为色素

的溶解而产生变化。β－胡萝卜素及胭脂树籽红悬浮液都会因为加工温度的提升，促进其溶解，产生变色的现象。液态及浆状色

素的黏度也会受到温度的影响，进而影响到在食品中的分散性，影响颜色的呈现。
 

　　（3）pH：大部分的液态、水溶性天然色素都是在其最高稳定性的ｐＨ值下所制成的，也各有其不同的稳定性ｐＨ值。

在加工过程中或食品本身的pH值超出该色素之稳定pH值时，就会产生变色作用。
 

　　（4）微生物品质：油溶性的天然色素由于仅含少量水分，因此较不受微生物的影响。反之，花青素及甜菜红等水溶性色

素因含有大量水分，甚至糖类，因此较容易受到微生物的污染。
 

　　（5）其他成分：某些油溶性色素，如姜黄素及β－胡萝卜素，为了强化与水的溶合性，通常会添加胶类安定剂，当加入食

品时，这些成分会与其他成分产生抗争作用。