食用着色剂，又称食用色素，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质，属于食品添加剂中的第8类，有70余个品种。

色彩是构成食品感官性状的要素之一，往往是食用者视觉的第一感官印象，给人以味道的联想。一种食品，尤其是一种新型食品，在色彩上能否吸引人，给人以美味感，在一定程度上就决定了该产品的销路与评价。常见的颜色对感官起的作用大致如下：红色可以给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的一种色彩，能刺激人的购买欲，许多糖果、糕点、饮料都采用它。黄色给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头、人造奶油等食品采用它。黄色还给人以味道淡的感觉，曾有过这样一个实验，把一杯黄色的西瓜汁一分为二，其中一份加入红色素，后将两份西瓜汁给实验者品尝，结果均认为红色的甜，这个实验说明了颜色对于味道感觉的作用，也说明了红、黄两色的区别。黄色不像红色那么显眼，有时会使食品缺乏新鲜感，以上几点在使用时需注意。橙色是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，可以给人以强烈的甘甜、成熟、醇美的感觉，饮料、罐头等许多食品都采用它。绿色和蓝色可以给人以新鲜清爽的感觉。多用于酒类、糕饼等，非蔬菜类食品中一般不用，其他食品采用时也要注意，否则会叫人倒胃口。棕色可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉，咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。

颜色对人们食欲的影响是举足轻重的，受光、热、氧等影响褪色的食品或因加工失去正常颜色的食品，会使人感到厌恶，甚至认为已经变质，因此，食品应具有使人喜欢并觉得正常的色调和色泽。

我国食用着色剂的生产、使用、管理是改革开放以来随着食品工业的快速发展而迅速壮大起来的。目前，我国的食用色素产业已成为食品工业中的一个重要行业，到1998年，经国家批准允许生产和使用的着色剂共69种，其中化学合成色素及铝色淀21种、天然色素48种。国家出台的着色剂产品标准34个，我国的食用色素的法规、标准及管理办法已与国际接轨。
　　

我国的食用天然色素资源丰富，也是亚洲最大的出口国，主要产品有：胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶花、越橘红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色（非氨法生产）、红曲红、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲米、落葵红、黑加仑红、栀子黄、栀子兰、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、NP红、多惠柯棕、桑葚红、芥菜红、金樱子棕、姜黄素、花生（内衣）红、葡萄皮红、兰锭果红、藻兰、植物炭黑、紫胶红、茶黄色素、茶绿色素、柑橘黄、胭脂树橙（红木素／降红木素）、胭脂虫红等。这些天然色素是从植物、微生物、动物可食部分用物理方法提取精制而成，天然色素是当今世界上发展的潮流，发展十分迅速。我国主要出口的产品有焦糖、红曲米，红曲红、辣椒红、栀子黄、高粱红、可可壳色，甜菜红、紫胶红、栀子兰、叶绿素铜钠盐、姜黄、姜黄素、紫草红、紫苏色素等。近年来，我国食用天然色素应用技术开发有一定进步。例如：红曲红用于火腿肠、午餐肉着色，辣椒红用于饼干喷涂，栀子黄用于方便面着色，姜黄素用于酸奶着色，很多高档食品都用食用天然色素着黄。天然色素的发展将为进入一日三餐的加工食品增加更多的色彩。但是，天然着色剂成分复杂，经提纯后，其性质也有可能与原来不同，而且在加工中，其化学结构可能变化等等，故天然物本身并不能保证都是安全的，所以，天然色素也要经过毒理实验，其一般要求是：

　　（1）凡从已知食物中分离出来的，化学结构上无变化的色素，又应用于原来食物，其浓度又是原来食物中的正常浓度，对这种产品可不需要进行毒理检验。

　　（2）凡从食品原料中分离出来的，化学结构上无变化的色素，当其使用浓度超过正常浓度时，对这种产品需要进行毒理评价，各项要求与合成着色剂的毒理评价要求相同。

　　（3）凡从已知食物中分离出来的，但在其生产过程中化学结构已发生变化的着色剂，或从非食品原料中分离出来的天然着色剂，对它们都要进行与合成着色剂相同的毒理评价。

截止到1998年底，我国批准允许使用的合成色素有：苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮兰、亮兰铝色淀、靛蓝、靛蓝铝色淀，叶绿素铜纳盐、β－胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红等共21种。这21种合成色素在最大使用限量范围内使用都是安全的。合成色素有着色泽鲜艳、稳定性较好、宜于调色和复配、价格低的优点，是我国食品、饮料的主要着色剂。

食品着色时，色调的选择依据是心理或习惯上对食品颜色的要求以及色与风味、营养的关系。要选择与该食品应有的色泽基本相似的着色剂或根据拼色原理，调制出相应的颜色，如樱桃罐头、杨梅罐头应先用樱桃红及杨梅红，红葡萄酒应用紫红色，白兰地酒应用黄棕色，奶油用奶黄色，通心粉用蛋黄色，糖果的色调可以随意些，如薄荷糖用绿色，橘子糖用橘红色等。

有些产品，尤其是带壳、带皮的，在不蒙骗消费者的条件下，可以使用艳丽的色彩，如彩豆、彩蛋等。在一些民间传统活动中宗教仪式中所用的食品，色彩都有特色，可根据实际情况合理的使用着色剂。色调的选择也不应墨守成规，现在很引人注目的“异彩食品”如白色咖啡、绿色面包、黑色豆腐，彩色食盐等。都是着色剂在食品新颖别致的用法。

由于着色剂品种有限，而食品着色对于颜色的要求是千变万化的，所以为丰富着色剂的色彩，满足生产中着色需要，可将着色剂按不同比例调配。
　　

食用着色剂有些易溶于油，有些易溶于水，但在使用中经常要求将油溶性着色剂溶于水中，或将水淀性着色剂用于油性食品。所以，需要把着色剂进行加工、使其符合使用要求，其中最简便有效的加工手段之一也是调配，我们所见到食品的颜色除了加工过程着色和自然形成的之外，都是利用各种着色剂通过调配来着色的。