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各类糖果常见质量问题及其原因(四)

发布时间: 2017年07月19日

三、乳脂糖常见质量问题及其原因

1.产品配方的缺陷及质量问题

(1)样品还原糖偏高

乳脂糖果组成中,蔗糖、淀粉糖浆不仅起着甜味料的作用,而且由于在制造工艺过程中,部分蔗糖转化分解,生成葡萄糖和果糖;而淀粉糖浆所含有的麦芽糖、葡萄糖等还原糖促使糖、乳在高温熬煮时产生不同程度的棕色和不同程度的焦香风味。因此,蔗糖和淀粉糖浆是焦香糖果组成的基础体系。如果配方中淀粉糖浆比例偏高,则会造成样品还原糖含量偏高甚至会超标,所以在配方设计时应该考虑制造过程中有还原糖产生的因素,减少淀粉糖浆的投入量。

(2)样品质构粗糙不润滑

①脂肪含量低:脂肪特别是呈半固态的奶油或植物硬性油脂,在乳脂糖果中,除能增加其营养价值以外,更是形成乳脂糖果特殊物态体系和质构特征的原料。熔融状态的植物硬性油脂、奶油和非脂乳固体、糖溶液经均质作用,形成乳化相当完全的乳浊液,使焦香糖果形成紧密、细致、润滑的组织并具有光亮的色泽。如果配方中脂肪偏低就会造成样品表面粗糙无光泽,甚至会粘牙。

②砂糖含量高:如果配料中所含砂糖量偏高,而又未考虑配方中甜炼乳所含砂糖的比例高达40%这一因素,配方所添加的还原糖物质不足以阻止蔗糖结晶体的析出,就会在乳脂糖果制造过程中发生强迫性或自然性发砂,使样品的质构发生变化,造成样品粗糙不润滑。

③乳制品错用:乳脂糖不论是试样还是正常生产,在选用乳制品时,往往选择炼乳而不选用奶粉。如选用了奶粉,则必须先调制成乳溶液,不仅增添了工序,更为重要的是奶粉在高温熬煮情况下,会因二次受热变性,产生不溶物,从而造成样品组织不细腻,甚至有粗糙感。

(3)样品色浅味淡、焦香风味严重不足

①配方中还原糖、蛋白质双低:羰氨反应又称为“美拉德反应”,此反应是食品加工过程中发生褐变的另一个主要原因。糖类的羰基(CO)与氨基酸的胺基(NH2)共存时产生复合反应,生成褐色的缩合产物。这种反应是糖类与乳蛋白质(特别是酪朊蛋白)之间在高温熬煮时发生的化学反应。

经过极其复杂的美拉德反应,生成吡嗪类化合物,以及不同反应物生成的多种羰基化合物和褐色的有机物,就是焦香糖果熬煮受热产生香气的主要成份。吡嗪类化合物是具有近似炒花生的焦糊香气的物质,不同的氨基酸形成不同香气的褐色物质,其中亮氨酸、缬氨酸分别与葡萄糖等还原糖共存受高温,产生令人愉快的香气。配方中还原糖、蛋白质双低,也就是说参与焦香化反应的物质少,甚至没有,这就不可能产生良好的焦香化反应。试制的样品必然色浅味淡,焦香风味必然会严重不足。

②还原糖和蛋白质的品质:产生焦香化反应的基本物质是糖和蛋白质。糖的不同类型和乳蛋白质所含氨基酸的不同类型,能生成不同的产物,反应速度也不同。糖液中转化糖生成量越大,葡萄糖、麦芽糖、乳糖等还原糖含量越多,反应越强,速度越快。

同时要考虑选择氨基。同属于乳蛋白的酪蛋白、乳清蛋白在相同条件下所产生的风味效果相差甚远。所以,要取得优美的焦香风味,对糖与蛋白质类型的选择要充分考虑参与焦香反应的能力与速度,以保证产品的品质。

(4)样品容易变形

①非脂乳固体等填充料是构成乳脂糖稳定质构重要物料,如果含量偏低,就会像混凝土一样,只有水泥而无黄砂、石子,就不可形成稳固的结构。

②脂肪溶点偏低:选择脂肪类型以溶点为33~35℃油脂为好。如果配方所确定的是软性油脂,则应提高最终熬制温度,否则容易变形。

(5)样品滋味不纯正

配方中如全脂奶粉含量偏高,会因奶粉中所含乳脂肪极易在二次高温受热情况下发生质量变化,而产生具有不愉快气味的脂肪酸,导致样品滋味不纯正。因此,如用奶粉则应选择脱脂粉。

2.工艺途径的差错易产生样品的质量问题

(1)样品焦香风味不足

乳脂糖的焦香化过程和焦香程度取决于不同的条件,熬煮温度越高,参加反应的物质分子活动能力越强,焦香化反应越强烈。在不同的高温下,所生成的化合物不同,所以反应温度起着非常重要的作用,它决定反应的速度和生成物质,温度超过120℃时,反应明显。

焦香化反应时间包括诱发阶段和反应作用两个阶段,诱发阶段时间较长,反应作用阶段往往是在一瞬间,极短的时间内进行的。整个反应过程需要一定的时间,时间的长短又受温度及其他因素的制约,更需视产品色香味的要求而定,如果熬煮温度偏低再加熬煮时间偏短,那制造出的样品肯定焦香风味不足。

(2)样品肥腻容易出油

乳脂糖的基础体系,油脂相和乳品溶液,包括乳化剂,都要通过分散过程才能形成稳定的乳浊状态。如果乳化均质未能达到稳定的匀一状态的要求,样品的基础体系极不稳定,油脂呈现于表面,会使样品有肥腻的口感,在一定的条件下,它们就会分离而导致产品产生走油现象。

(3)样品水分偏高

熬制的最终温度决定产品含水量,并直接影响产品的软硬程度和焦香化度,因此,一般以熬制的最终温度来控制制品的含水量和焦香化度。焦香糖果的熬煮温度不可能千篇一律,要随着品种和原料的配比而变化,不同的品种有不同的熬煮温度,不同的熬煮手段同样也有不同的熬煮温度。样品水分偏高,说明确定样品的熬煮温度工艺没有达到要求,极易产生变形,哈败等一系列质量问题。

3.操作不规范造成的样品质量问题

(1)配料的乳制品采用的是奶粉而不是炼乳,就必须事先将奶粉用水调制成乳溶液方可与糖浆一道加热熬煮。否则,样品会因奶粉受热凝结成团、受热变性而含有不溶物,使得口感显得粗糙、不细腻润滑。

(2)溶糖后的混合物料,一般需经过中间桶作暂时贮存,便于与熬煮相衔接。如果中间桶无搅拌装置或不启用该装置,虽在溶糖时添加了乳化剂并进行了搅拌,但取得的物态体系极不稳定,一旦搁置时间过长,将会出现油脂从混合糖浆中分离析出,所制得的样品色泽、口味均不相同。因此,为了保证乳化的效果,最好在中间桶上安装一台高剪切搅拌器。

(3)乳脂糖的熬煮是关系到样品质量的关键,熬煮时间与最终熬煮温度都应严格控制。时间过短或熬制温度过低,焦香化反应不彻底;时间过长或熬制温度过高,则焦香化反应过度,导致制品品质变劣。具体情况应视品种配方和质量要求而合理掌握,如能采用焦香化器来进行熬煮和控制焦香化反应,那是最好的途径。

(4)采用直接起晶两次冲浆法制取砂质乳脂糖应分两锅配料、溶糖、熬煮,它们不但在最终熬煮温度上有所不同,更为重要的是配料上的差异。第一锅的砂糖与淀粉糖浆的比例大大超过第二锅的比例,目的就是让第一锅的混合糖浆在机械急速搅拌下,因抗结晶物质少,而容易产生砂质现象,而用抗结晶物质较多的第二锅糖浆混合料来调节晶化的速度和程度,确保产品的口感。如用同一配料,将失去两次冲浆的意义,制得的产品不是砂质过度,组织过于疏松、口感粗糙,就是产生不了晶化。

4.设备选择不配套造成样品试制的质量问题

(1)焦底产生枯焦味

因乳脂糖混合浆料在熬煮过程中随着熬煮温度的升高,越来越稠厚,流变性变低。如果熬煮锅没有搅拌装置,或者搅拌装置与锅底的配合不好,很容易造成粘锅焦化现象,甚至产生枯焦味或成品中带有焦枯的小黑点。所以,一般要求搅拌装置配有括板,而且与熬煮锅锅底无间隙配合。

(2)熬煮时间过长,含水分偏高,样品粘牙色泽偏深

熬煮的作用就是将溶糖后的混合糖液中过多的水分蒸发掉,而乳脂糖的混合糖液浓度大,水分的蒸发较困难,如果焦香化反应和浓缩都依靠常压熬煮来完成,肯定会造成熬煮时间长、水分偏高、色泽偏深、粘牙等质量问题。因此,最好在完成焦香化反应以后,采取真空浓缩的工艺。此外,焦香化器与真空浓缩锅配套较适合制造乳脂糖。

(3)低劣砂质型乳脂糖

采用强制性返砂或添加蔗糖糖粉作晶种的方法制取的样品,组织粗糙、口感不滑润,最好用方登机制取晶种(方登,用间接起晶法来制造砂质乳脂糖)。(来源:中国食品添加剂供求网)