黑芝麻表皮中含有天然的黑色素。据研究报道，其黑色素是黑芝麻中较强的自由基清除剂之一。在目前开发的色素中，天然黑色素极其罕见，而合成黑色素在许多国家已经被禁止使用，因此黑芝麻色素作为一种天然黑色素，具有广阔的开发前景和利用价值。现在我国开发的黑芝麻色素已进入产业化阶段，主要有膏状和粉状两种产品。

    通过一系列实验证明：黑芝麻色素是一种水溶性良好、具有较好的热稳定性、光稳定性、耐氧化性、还原性的色素。

    黑芝麻色素是一种天然黑色素。他源于有一定保健功能的黑芝麻中，由于黑芝麻色素具有优良的理化性质，所以他在食品和日化行业中有广阔的利用前景。与传统的焦糖和碳黑相比，黑芝麻色素具有较大的优势，焦糖色素是黑的发红，小企业生产工艺不完善，常常造成硫、重金属超标，而碳黑不溶于水，主要通过增加其细度来达到着色均匀的目的，在一定程度上制约了其使用范围。黑芝麻色素水溶，颜色纯黑，不收温度、盐日照的影响，富含黄酮化合物和花色苷，对人体具有清除自由基的作用，可提高人体免疫力，增加人体抵抗力，在食品工业中，黑芝麻色素可广泛用于黑色食品的着色和功能食品、保健食品的开发。如黑色糕点（0.1%）、饼干（0.05%）还可用作乌鸡精（0.03%）、乌鸡口服液（0.02-0.04%）中，同时还是日化产品的重要原料，可生产高档眉笔、口红、黑芝麻香皂、黑芝麻洗发水等。我们根据黑芝麻色素的性质，做了部分黑芝麻色素在食品中的应用试验，先介绍如下：

    （1）黑芝麻雪糕（配方与冰淇淋相近，仅在生产工艺中加入一到膨化）

    配方：

    奶粉5-8%、糖15%、复合乳化稳定剂0.4%、玉米淀粉5%、芝麻粉1-3%、黑芝麻色素0.05-0.1%、硬化油10%。

    取水溶解少量多聚糖磷酸钠，加入黑芝麻色素。加热溶解后将奶粉、糖、稳定剂、淀粉、黑芝麻粉混匀后加入，待全部溶解混合后进行匀质，老化冷却（1-5度），注罐后速冻（-18度）。

    制品色泽黑亮、浓黑、均匀，具有浓郁的芝麻香味，是一种很好的特色冷饮。

    （2）黑芝麻面条、方便面

    配方：面粉1公斤，以下的辅料按面粉的百分含量计：

    水（40度）50%、盐2%、纯碱0.15%，黑芝麻色素0.05-0.06%。

    称去盐、纯碱，加水溶解后加入色素，加热溶解色素。将此溶液冷却至40度，定量，一次加入面粉中，和面20分钟，静置30分钟，用压面器挤压成形型。

 制的的干面颜色如黑芝麻糊，呈现灰色，煮后颜色加深，显灰黑色。但面汤仍呈白色不变黑。

    （3）黑芝麻软糖

    配方：蔗糖100克,，淀粉36克，卡拉胶1克，柠檬酸1克，黑芝麻色素0.2克，芝麻粉3克。

    将糖、淀粉、卡拉胶、柠檬酸、芝麻粉搅匀，加入约280毫升水，熬制成糖糊后间隙加热熬制约30分钟，加入剩余的糖继续熬至翻料困难，加入色素液及适量的芝麻香精，快速搅拌片刻即可出锅 (信息来源:互联网)